2011 Türkiye’nin en değerli ‘executive chef’leri (deneyimli mutfak şefi) arasında yer alan Tolga Atalay, bugüne kadar 100’ün üzerinde adrese teslim işletme kurdu. Atalay’ın en büyük hedefi Türk markalarını yurtdışında tanıtmak.
1996 yılında kurduğu Solid Conculting Group adlı şirketi ile bugüne kadar aralarında Zarifi, Frederic’s, Okka, Havana, Reina, Caliente, Tapu Restaurant, Undici (Antalya), Giardino Cappucino ve Tampa gibi markaların da bulunduğu 100’ün üzerinde işletme kurdu Tolga Atalay. W Hotel’in mutfak konseptini de kuran Atalay, otelin yeme-içme bölümlerinin işletme ortağı olarak çalışıyor. Atalay, 1999’da Tahsin Öztiryaki’nin telefonda gelen teklifiyle ilk danışmanlığını Zarifi’ye yaptı. ‘Bu konsept tutmaz, Türk mutfağı ve mezeye sosyete gelmez’ dediler diyen Atalay “Sonradan müdavimleri arasında TÜSİAD’ın üyeleri oldu. O günlerde bunun üstüne Emre (Ergani) ile Havana’yı açtık. 12 yılda 100’ün üstünde işletme kurdum. Mikonos ve Atina’da bir restoran yatırımlarımız oldu. Antalya, Bodrum, Çeşme, İstanbul, kısaca her yerde bu işi yaptım” diyor. Yeteneklerini bir ustalığa dönüştüren Atalay, seçkin bir eğitim geçmişine sahip. Lozan Turizm ve Otelcilik Okulu A1 Mutfak Bölümü’nde okudu. Ardından Centre International Glion’un Yiyecek ve İçecek Uzmanlığı Bölümü’nde eğitimine devam etti. Miami South Beach Ramiro’s Restaurant dahil olmak üzere birçok farklı işletmede staj ve çalışmalar yapan Tolga Atalay, bugün işletmelere konseptin yanı sıra adaptasyon danışmanlığı da dahil pek çok alanda hizmet verebilen bir Executive Chef. Tolga Atalay, aynı zamanda Lezzet Markaları Derneği’nin de kurucu üyesi. Türk gıda markalarını yurtdışında tanıtmak ise derneğin en önemli hedefleri arasında yer alıyor. Hedef 2019’a kadar tam bin Türk markasını yurtdışında tanıtmak!
‘İşadamları gittikleri her restoranda fizibilite yapar’
Bugüne kadar ne tip restoranlar kurdunuz?
Sıfırdan kurduklarımın yanı sıra güncelleme danışmanlığı verdiklerim de oldu. Kiminin ise sadece mönü konseptini yarattım. Kulüplerle, zincir firmalarla çalışıyorum. Teknik güncellemesini yapmamı isteyenler de oluyor. Yaklaşık 40 İtalyan mutfağı yaptım, hepsinde de farklılık yaratmak zorunda kaldım.
İş adamlarının gittikleri restoranda ‘fizibilite’ yaptıklarına dair yaygın bir kanı var. Bu doğru mu?
Yeni bir yatırıma yönelmenin amacı nakit akışı olmamalı. Türk erkeğinde o var. Ayaküstü fizibilite yaparız. Artık kadınları geçti işadamları. Bir restorana oturduğunda “kahvenin kilosu şu kadar, fincanı bu kadar” diye hesap yapıyorlar.
İstanbul Hong Kong gibi
İstanbul’ un mutfak anlayışını Hong Kong’la eşdeğer bulduğunu belirten Atalay, “Hong Kong’da çok iyi bir Çin yemeği yiyecekseniz gökdelenlerdeki manzarayı unutun. Arka sokaklarda nerede iyi bir Çin mutfağı varsa oraya gidip yersiniz. Ama dünya mutfağını yiyecekseniz, Hong Kong’un denizini gören yere gidersiniz. İstanbul’da da durum aynı. Eğer dünya mutfağı tüketeceksem manzara önemli. Eğer kebap yiyeceksem bodrum katına sokun ama 1. sınıf kebap getirin onu yerim. Paris’te ise böyle değil. Dünya mutfağı için dağ başına gidebilirsiniz” dedi.
Hedef 2019’a kadar 1.000 şube açmak
Atalay, aynı zamanda Lezzet Markaları Derneği’nin de genel sekreteri. Yönetimde Ankara Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez, Köfteci Ramiz’in patronu, Karaköy’deki 130 yıllık Köşkeroğlu Baklava’nın sahibi var. Derneğin ana temasının Türk gıda markalarını dünyaya yaymak olduğunu belirten ünlü aşçı, “Son 15 yılda en hızlı geliştirdiğimiz segmentlerden biri gıda. Önce yarattık, şimdi yurtdışına açılıyoruz. Bakü, Moskava ve Atina’ya giden bir sürü firmamız var. Dernek olarak hedefimiz 2019’a kadar yurtdışında 1.000 şubeye ulaşmak. Bunların içinde büfe, baklava, kebap, salata, dondurma da olacak. Bu yaklaşık 2 milyar liranın üstünde bir girdi ve yüzde 20 gıda ihracatı ve toplamda 150-200 milyon dolarlık ihracat demek.
Yatırım maliyetleri yüksek
Tolga Atalay, yiyecek- içecek işine son zamanlarda birçok kişinin merak sardığını anlatıyor ve bu işi kurmanın püf noktalarını şöyle özetliyor: “İtalyan restoranında yatırım tutarı 200 bin dolardan 2 milyon dolara kadar gidebilir. Balıkçıda maliyet 30 binden başlar ve 1 milyon doları geçmek zordur. Coffee Shop’lar ise 50-70 bin dolardan başlayıp 300 bin dolara kadar çıkıyor.”
Sinan Özedincik/Sabah
