Arnavut göçmen Tekirdağlı Öcan ailesinin 1953 yılında temellerini attığı özcanlar köfte, ikinci kuşak ile yıl sonunda 13 şubeye ulaşmayı hedefliyor…
Biz ocak altında büyüdük. Babamız nasıl öğrettiyse köfteyi aynı şekilde yapmaya devam ediyoruz.” İşte, Tekirdağ’ın ünlü köftecisi Özcanlar Köfte’nin sırrı babadan oğula geçen gelenek ve el marifeti. 1953 yılında ilk kuşak Özcan ailesinin Tekirdağ’da köfteci çırağı olarak küçük bir lokantada işe başlamasıyla temelleri atılan Özcanlar Köfte, bu ay Tekirdağ dışındaki üçüncü şubesi olan Çorlu ile şube sayısını yediye çıkarıyor. Özcanlar’ın bu yılın sonundaki hedefi ise toplam şube sayısını 13’e çıkarmak. Özcanlar Köfte’nin başında artık ikinci kuşak var. Mestan Özcan, Özcanlar’ın sahibi ve yönetim kurulu başkanı. “Babamla beraber köfteciliğe başladık” diyen Özcan, Özcanlar’ın ilk şubesini babası ve amcalarının bir araya gelerek 1960 yılında Tekirdağ’da bugünkü Cumhuriyet Meydanı’nda açtığını söylüyor. “O zamanlar kazandıklarını babasına, köye yatırım için göndermenin yanı sıra arazilerini genişletmek için harcamış. Dolayısıyla çocuklarını büyütmesi, okutması ve evlendirmesi derken bir dükkan ile 1990’lı yıllara kadar gelinmiş bu şekilde” diyen Özcan, 1994 yılında Tekirdağ’da ikinci şubenin açıldığını ekliyor. “Biz o zamanlarda hâlâ yokuz tabii. İkinci kuşaktan sadece büyük biraderler var, liseyi bitirir bitirmez onlar müdahil olmuşlar ve ikinci şube onların desteğiyle açılmış. Biz de bu arada üniversite okuyoruz” diyen Özcan, üniversiteyi bitirdikten sonra yeni jenerasyonun katılmasıyla beraber işlerin biraz daha hızlandığını ve hayvancılık için yatırım yapılarak bir çiftlik kurulduğunu söylüyor. Şu ant çiftlikte 400 büyük baş besi yetiştiriyor. 50-55 tane de süt in* bulunuyor. Kullandıkları et bı dan tedarik ediliyor. Toplam i 500 dönümlük bir arazi içinde ayrıca Trakya’nın genelinde o ğu gibi ayçiçeği ve buğday ağırlıklı tarım da yapılıyor. Hayvanlar için arpa, mısır gibi ekimlerin yapıldığını söyleyen Mestan Özcan, şirketin en hızlı büyüme; 2000’li yıllarda yaptığını ve b adet olan köfteci dükkanının anda beşe çıkarıldığını belirti; Bu şubelere yakın zamanda B likdüzü şubesi de eklenmiş ve ay içinde Çorlu’da bir şube da açılacak.
Özcanlar Köfte’nin işi sadece şubelerle sınırlı değil. Restoralrın dışında toptan et perakendeliği de yapıyorlar. Büyük et marketleri olan grup, bu konuda 1 iddialı. Mestan Özcan, “Tekirdağ’daki en iyi etler Özcanlar’ dır” diyor. Tekirdağ’daki iki adet et marketinin her birinde en az; 14 kişi çalışıyor. Restoranları: özellikle yazlık sezonda dolup taşıyor. Mestan Özcan, Tekirdağ İstanbul’a 1 saat 10 dakika mesafede olmasının kendileri için 1 şans olduğunu ifade ediyor. Mart ayının 15’inden sonra sezonun açıldığını, eylülün ortasına kadar yoğun şekilde müşteri ağırlamaya devam ettiklerini söyleyen Özcan, restoranların Tekirdağ girişinde iki tane büyük, sahili de iki tane olmak üzere dört tane olduğunu ekliyor. Özellikle beş katlı olan sahildeki restoranın 85 çalışanı yaz döneminde sadece hafta sonlan 4 bine yakın müşteri ağırladığının altını çiziyor Özcan. Beyazköy şubesi ise Tekirdağ girişinde, 50-55 kişinin çalıştığı, 4,5 dönüm arazi üzerine kurulmuş, bin 100 metrekare kapalı alana sahip, yaklaşık 2 bin kişi ağırlayan bir şube. Toplamda Özcanlar, 250 kişiye istihdam sağlıyor.
“59 yıldır bu işle uğraşıyoruz, ikinci kuşağız belki, ama bu işin asıl öğrenilmesinin sebebi babamın eniştesi: Cumhuriyet’in ilanından beri köfteci. Dolayısıyla bizim sülalede köfteciliğin bulaşmadığı kimse yok diyebilirim” diyen Mestan Özcan markasıyla adeta gurur duyuyor. Şubelerin birinde amcasının 30 yıldır çalışmaya devam ettiğini söyleyen Özcan, 30 yıldır aynı fırından ekmek, aynı baharatçıdan baharat aldıklarını da ekliyor. Kısaca, ikinci kuşak olmasına rağmen Özcanlar Köfte’nin standartları aynı kalmayı başarmış.
Gelelim meşhur köftelerine… Klasik Tekirdağ köftesi dışında sucuk, kaşarlı köfte, satır köfte gibi farklı ürünleri de tamamen kendi etlerinden hazırlıyorlar. 2004 yılında faaliyete soktukları bir üretim tesisleri bulunuyor. Mestan Özcan ziraat mühendisi, eşi de gıda yüksek mühendisi; bu yüzden yaptıkları işe oldukça önem veriyor ve en iyi şekilde yaptıklarına inanıyorlar. Fabrika kapasitesi günlük beş ton ama şu an günlük yaklaşık iki ton üretim gerçekleştiriyorlar. Çiftliği ilk açtıklarında kendilerine yeteceğini hatta piyasaya bile hayvan verebileceklerini düşünmüşler. Marketleri açmalarının nedeni de oymuş. Oysa şu an haftada 75- 80 adet büyükbaş hayvan keser durumdalar.
Mestan Özcan, hayvanların gelişmesi için iyi bir örnek olduklarını ve çiftliğin yakınındaki köylülere yatırım yapmalarında teşvik edici rol oynadıklarını söylüyor. Köylülerin yetiştirdikleri hayvanları da alıyorlar. Sadece Trakya’nın besisini kullanıyorlar ürünlerinde. Dışarıdan veya ithal canlı hayvan kullanmıyorlar. İyi bir köftenin sırrını da anlatıyor Mestan Özcan: “En önemli nokta Trakya yöresine ait danaların kullanılması. Bir, bir buçuk yaşında ve 250 kilo ağırlığa sahip danalar olmalı bunlar, çünkü bu standardın dışında kullanıldığında kartlaşır ve lezzet açısından istenmeyen sonuçlar elde ederiz. Her sabah etleri sinirlerinden ayırır, kıymayı çekerken de ekmek, soğan ve sarımsak ile beraber çekeriz. Baharat olarak da sadece tuz, karabiber ve kimyon koyarız. Eti 12-18 saat arasında sıfır-dört derece arasında olan depoda dinlendirdikten sonra, ertesi sabah şekillendirmeyi yaparız.” Tabii iş sadece köftenin hazırlanmasında değil. Pişirmek de önemli. Kömür ateşinde pişirmenin önemini ve pişirme öncesi de ızgaranın kızgın olmasının gerektiğinin altını çiziyor Özcan: “Köfteyi ne kadar düzgün yaparsanız yapın, iyi bir pişirici yoksa, pişerken köftenin tadı değişebilir.”
Özcanlar, marketlere de kendi ürettikleri köfteleri satmak istiyor. Mestan Özcan, marketlerde endüstriyel yani içeriğinde soya, bitkisel protein, tavuk kıyması, kemik suyu gibi ürünlerin olduğu köftelerin olmasından oldukça rahatsız. İnsanların gerçek Tekirdağ köftesini bilmediğini de düşünüyor. Bu endüstriyel zincirlerle mücadele etmeye çalıştıklarını söyleyen Özcan, tüm marketlere köftesini satmak istediğini fakat, 22-23 liraya mal ettiği köfteyi 30 liraya satamadığını söylüyor. “Piyasada yedi-sekiz liraya köfte satılıyor. Sucuk ise iki lira. Bunlar teknik olarak mümkün olmayan fiyatlar” diyor Özcan tepkili bir şekilde.
Franchise ile büyümek istediklerini söyleyen Mestan Özcan, köfteciliğin bir anda trend haline geldiğini ve 2002 yılından beri hizmet ettikleri İstanbul’da AVM’lerin çoğunda köftecilerin sayısının arttığını belirtiyor. 2011 yılında 20 milyon TL ciro gerçekleştiren firma, yıl sonuna dek yüzde 50 büyüme hedefliyor. Firmanın İstanbul ve Çorlu dışında şube açmacı hedeflediği iller İzmit, Bursa, Çanakkale ve Edirne. Ayrıca Özcanlar Köfte, uzun vadede çiftliğin geliştirilmesi, kapasitesinin artırılmasına bağlı olarak biyogaz tesisi ve organik tarım ürünleri için entegre sera yatırımları ve tamamen organik sebze ürünleri sunmayı planlıyor.
Fortune
