İnsana hareketlerine ve kullandıkları donatımın özelliklerine bağlı olarak mutfağın ve donatımının boyutlarının saptanması gerekir. Mutfak tasarımını etkileyen ölçüleri plan ve kesit ölçüleri olarak iki bölümde inceleyebiliriz.
plan ölçülerinin en kritik olanı,mutfakta boş kalan hareket alanının genişlik ölçüsüdür. örneğin bir H veya U mutfağında iki tezgah cephesi arasında kalan mesafe en az 1,10 m. olmalıdır. Fakat bu ölçü mutfakta sadece bir kişinin çalıştığı durumlarda yeterlidir. Mutfakta zaman zaman iki kişi birlikte çalışacaksa bu genişlik 1,30 – 1,40 m. olmalıdır. Böylece bir H veya U mutfağının dar kenarının 2,50-2,60 m. olması istenmektedir.
Mutfaktaki hareket alanının saptamakta, çalışma yerlerinin kullanım ve açılış özellikleri de etkili olur. Bir çalışma tezgahının ( evye-hazırlama-ocak ) önünde çalışmak ve alt dolaplarını kullanmak için 40-80 cm. derinlik gerekir. Bir fırını kullanmak için 95-120 cm., bulaşık makinasını açmak için 105 cm. soğutucu içinde 70-100 cm. derinliğinde ön alan gereklidir.
Mutfak kesitinde rahat kullanılabilen çözümler bulabilmek için, kullanıcının boyunun ve hareket ölçülerinin bilinmesi gerekir.
Kadınların ortalama boyu 161 cm. olup %95’ inde 147-175 cm. arasında bulunuyor. Türkiye’nin çeşitli coğrafi bölgelerinde yapılan bir araştırmaya göre kadın boy ortalamaları 151-154 cm. arasında, Türkiye ortalaması ise 152,26 cm.
Beslenme sistemindeki gelişmeler ve spor dolayısıyla bugünün gençliğinin ebeveynlerinden daha boylu olduğu izlenmektedir. Türkiye’de günümüzde kadın boy ortalaması 152 cm. nin üstünde olabilir. Bunu bilsek de bize bu konuda ne kadar yararlı olabilir. Ortalama boyun altında ve üstünde bir çok insan var. Üstelik Türkiye çeşitli coğrafi koşullara sahip bir ülke olduğundan, boy farkları fazladır. Belirli bir kullanıcı için belirli bir mutfak tasarlarken sorun yoktur.
Kesitteki yükseklikleri en rahat hareket olanağı verecek şekilde çözmek mümkün. Fakat toplu konut yapımında bu konuda nasıl karar verilecek. Ayakta çalışılan tezgah yüksekliğinin ev kadınının boyuna göre onu yormayacak bir yükseklikte yapılması gerekiyor. Alçak tezgah kambur çıkartmaya neden olarak rahatsızlık verir, yüksek tezgahta kolları ve omuzları yorar. Doğru çözümlü değişebilir süpürgelik yüksekliğinde aramak gerekir. Örneğin kısa boylu bir ev kadını 5 cm. tutulan süpürgeliği uzun boyluda 15-20 cm. tutulabilir. Bir kaç yıl sonra başka kullanıcı geldiğinde, tezgah yükseklikleri önemli tadilat gerektirmeden değişebilme-lidir.
Çalışma fizyolojisi bakımından, ayakta yapılan iş için dirsekle tezgah arasında 10 cm. fark olmalıdır. Ocak için bu mesafe 15-20 cm. olabilir. Ayakta çalışılan tezgah yüksekliği 85-90 cm. olarak uygulanmaktadır. Oturarak mutfak işi yapmak için 65-70 cm.’lik masa yüksekliği istenmektedir. Tezgah düzlemi ile üst dolap arasında 40-60 cm. boşluk bırakılması gerekiyor. Tezgah derinliği 60 cm. üst dolap derinliği 30 cm. olmalıdır. Erişebilmenin üst sınırı saptamak için boy uzunluğu 1.24 ile çarpılıyor. Bu düz dolaplar için geçerlidir. Eğer tezgah üstü dolap ise bu sayıdan 10-15 cm. çıkarmak gerekmektedir.
Kadınların erişebildiği maksimum yükseklikler:
Uzun boylu kadınlar için 217 cm.
Orta boylu kadınlar için 199 cm.
Kısa boylu kadınlar için 182 cm.
7.MUTFAK MOBİLYASININ BÖLÜMLERİ
1.Alt dolaplar
2.Mutfak tezgahı
3.Duvar (üst ) dolabı
4.Yüksek dolaplar
5.Servis ve kahvaltı masası
7.1. ALT DOLAPLAR
Zemin üzerine oturan köşe alt dolabı, alt bölme dolabı, alt alet dolabı, tabak dolabı ve evye altı dolabının meydana getirdiği dolap gurubudur.
Bir başka tanımla, alt dolap mutfak eşya ve gıda maddelerini muhafaza etmeye yarayan bazalı veya ayaklı mobilyadır.
Tamamen çekmeceli veya kapaklı çekmeceli tabak içinde sabit veya hareketli raflar olabilir. Derinlik ve yükseklik ocak ve fırın ölçülerine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Genişlik 30-60 cm. arasında tek bölmeli, 60-120 cm. arasında çift bölmeli olarak düşünülür. Üst tabla suya dayanıklı bir gereçle kaplanır. Bazalar masiften veya formika kaplanmış malzemeden yapılabilir. Evye dolabı altı genellikle çöp biriktirme yeri olarak kullanılır. Sudan etkilenmeyecek malzemeler de saklanabilir.
Genellikle evyenin altı çekmecesiz düşünülür. Ayrıca hemen yanında bulaşık makinası yeri ayarlanır. Çünkü, bulaşık makinasının su ihtiyacı ve atık su atma işlemi en rahat şekilde böyle sağlanmış olur. Ayrıca alt dolaplarda ocaklı fırına da yer verilmelidir. Tüp içinde yer ayrılmalıdır. Köşe alt dolapları ise mutfak alt dolaplarını kullanılabilir şekilde 90°‘lik açı ile birleştirmeye yarayan ve köşe bölümün kullanılmasını temin eden bazalı veya ayaklı mobilyadır. Bu dolaplar açık raflı, veya boş alan olarak düşünülebilir.
7.2. MUTFAK TEZGAHI
Alt dolabın üstüne konulan çeşitli mutfak işlerinin yapıldığı rutubet, sıcaklık ve diğer dış etkenlere karşı dayanıklı muhtelif malzemelerden yapılan tablalardır. Önden 2-3 cm. taşkın arkada 8-10 cm. damlalıklı yapılır. Yapılan tezgahlar su geçirmez yardımcı malzemelerle kaplanılarak su sızdırmazlığı sağlanır. Tezgahlar portatif olduğu kadar sabit şekilde de düşünülmektedir. Sabit tezgahların yapımında 5-7 cm. kalınlığındaki kalıplara üçlük demir döşendikten sonra harç dökülerek betonarme şekline getirilir. Sabit tezgah haline gelen tablanın üzerine mermer, fayans vb. gibi malzemeler beyaz çimento, özel kontak tutkalları veya izolasyon tutkallarından biri kullanılarak yapıştırılır Daha sonra alt dolaplar ölçüye göre hazırlanır. Tezgah yapılırken fırının gireceği yer boş bırakılır. Ayrıca evyede tezgah yapılırken yerine yerleştirilir. Son yıllarda 3’ cm.’ lik sunta üzerine sıkılan laminantlar veya melaminler ısıya veya suya dayanıklı olarak imal edilmektedir. Bu tezgah alttan vidalanır.
Mutfak tezgahlarında aranması gereken özellikler ise:
· Suya dayanıklı olması
· Ateşe dayanıklı olması
· Ev içi kimyasallara karşı dayanıklılığı
Mutfak tezgahları genellikle şu maddelerden yapılır:
1. Mermer.
2. Seramik.
3. Formikalı sunta (nem ve ısıdan etkilenmeyen malzeme ile kaplanır).
4. Suni mermer.
5. Masif
6. Metal v.b malzemelerden yapılır.
7.3. DUVAR (ÜST) DOLABI
Üst dolaplar genellikle alt dolaplarının üzerine gelecek şekilde duvara tespit edilen köşe üst dolabı, üst bölme dolabı, üst alet dolabı havalandırma dolabının meydana getirdiği mutfak mobilyasıdır.
Porselen, yemek takımları, bardak, fincanlar baharat takımları ve benzeri mutfak araçlarını muhafazası bu duvar dolapları ile sağlanır.
Klima ve davlumbazlar daima fırın üzerine yerleştirilip klimanın üstündeki kapaklı bölmenin 10 cm. çaplı havalandırma borusu için düzenlenebilir. Kapaklı, sürme camlı veya açık raflı dolaplar şeklînde düşünülür. Duvara dübel kullanılarak bağlanır. Genişlik alt dolaplarda olduğu gibidir. Yükseklik ise mutfak yüksekliğine, tezgah yüksekliğine ve alt dolabın özelliğine bağlıdır. Derinlik 30-32 cm. arasında yapılır. Köşe dolapları döner veya sabit raflı kapaklı veya açık raflı yapılabilir.
7.4. YÜKSEK DOLAPLAR
genellikle yanlarda ve köşede bulunan üst dolap üst seviyesinde olan içine elektrikli süpürge ütü masası, merdiven ve elektrikli ev eşyaları ayrıca son yıllarda kuru erzak dolabı yani kiler dolabı olarak da yapılan dolaplardır. Yüksekliği 200-210 cm. veya üst dolapların üst seviyesinde yapılabilir. Diğer ölçüler alt dolaplarda olduğu gibidir. Kapaklı, çekmeceli veya çekmece ve kapaklı olarak yapılır (Tasarımcılar son zamanlara da makaralı veya yayalı olarak düşünmekte-dirler).
7.5. SERVİS VE KAHVALTI MASASI
Genellikle yemek yeme alanı, kullanım açısından hareketli veya sabit yapılı masalardır. Altı açık, çekmeceli veya dolaplı olabilir. Yüksekliği 75-80 cm. arasında değişebilir. Genişliği ve boyu mutfağı daraltmayacak şekilde tasarlanmalıdır. Daire, kare veya dikdörtgen şekilde yapıldığı gibi tezgah ile uyum içinde olacak şekilde geometrik de olabilir.
8. MUTFAĞIN AYDINLATILMASI
Günümüzde aydınlatma her konumda odanın veya mekanın (Eşya, duvar ve renk) durumuna göre ayarlanmaktadır.
mutfağı ele alacak olursak çeşitli işlemler için dört değişik şekilde ele alabiliriz.
1. Tezgah üstü aydınlatma
2. mutfak içi aydınlatma
3. Dolap içi aydınlatma
4. Masa üstü aydınlatması
8.1. Tezgah üstü aydınlatma
Sebze temizleme, yemek hazırlama, pişirme, bulaşık yıkama ve benzeri türden işleri rahatlıkla yapılabilmesi için gerekli olan aydınlatmadır.
Akkor veya floresan lambaların tezgah aydınlatmasında ışık kaynaklarının ve ışık kaynaklarından çıkan dolaysız ışıkların göze gelmesini önlemelidir. Bu ışık bandı veya kapakları uzun yapılmalıdır.
8.2. Mutfak içi aydınlatma
Mutfağın her yerini aydınlatacak bir ışık kaynağının olmasına veya değişik konumlarda mutfak içinin aydınlatılmasıdır.
Bunu sağlama için değişik çözümler önerilebilir:
Örneğin; Dolap üstlerinden tavanı floresan lambalarla dolaylı olarak aydınlatabiliriz. Bu durumda tavanın donuk beyaz yüzeyli ve dolap üstü ile tavan arasında en az 30-40 cm. boşluk bulunması gerekir. Bir başka çözümde, yine donuk beyaz tavanda geniş yüzeyli yayınık geçme yapan ışıklar kullanılmasıdır. Bir başka çözüm ise iyi gün ışığı alan mutfaklarda perde kornişi arkasından yapılan aydınlatma ile tavan ve perde yüzeyi aydınlatılarak yine belirli oranda belirli aydınlatma elde edilir.
8. 3. Dolap içi aydınlatma
Bu tür aydınlatmalar fazla kullanılmamakla beraber özel istek üzerine yapılmaktadır. Bu tür aydınlatma özellikle mutfak dolabının kapağı cam çerçeveli olarak düşünüldüyse uygulanmaktadır. Bunun amacı ise camlı dolap içine konan tabak biblo, bardak ve benzeri süs eşyalarının görünmesinin istenmesidir. Bu görüntüyü daha etkili ve şık yapmak için ışıktan yararlanılmıştır. Bu ışığın bardak veya porselen üzerine değip, yansımaya uğrayarak ve görüntüyü çekici ve cazip kılması düşünebilir. Bir başka amacı da dolabın kapağı camlı veya camsız olsun dolap içinden alınacak malzemeyi rahatlıkla görebilmek için bu ışığa ihtiyaç duyulmaktadır.
8.4. masa üstü aydınlatılması
Büyük mutfaklarda yuvarlak veya kare biçiminde normal yemek masalarının kullanılması durumunda, masanın üzerine sarkıtılan bir aygıtla işlevsel bir aydınlatma sağlanır. Yalnız bu aygıtların ışığı doğrudan göze gelmeyecek biçimde sarkıtılması ve karşılıklı oturan kişilerin birbirlerini görmelerine engel olmamamsı gerekir
Sarkan bu lambalar içinde akkor lamba türünden sıcak ışık veren lambalar kullanılması uygundur. Aygıtların yarı dolaysız aydınlatma sağlaması, yani aygıtın kumaş, opal cam gibi ışığı yayarak olarak geçiren bir gereçten yapılmış olması, insanların yüzünü ve çevreyi belirli ölçüde aydınlattığı için hoşa gider. Bu durumda eğer hacimde iç yüzeyler beyaz yada oldukça açık renkli ise başka aydınlatmaya gerek kalmaz.
Masa üzerine sarkıtılan ışık kaynağı ile masa arasında bir metre mesafe de bulunmalıdır.
9. MUTFAKLARDA MALZEME VE RENK SEÇİMİ
9.1. Mutfakta malzeme seçimi
Mutfakta kullanılan malzemelerde aranan ilk özellik, kolay temizlenmesidir. Ayrıca zamanla ısı, buhar ve fazla kullanmanın etkisi ile bozulmaması istenir. Renklerde ise ferah ve uyumluluk aranır.
· Yer döşemesi
· Duvarlar
· Tezgah
· Dolap Yüzeyleri (Kapaklar)
Yer döşemesi : Silinebilen, dayanıklı bir malzemeden seçilmelidir. Mermer, Karo, Mozaik, Marley veya Seramik kullanılabilir. Kullanıcı sağlık yönünden üstüne yol halısı, kilim vs. serilebilir.
Duvarlar: Kirlenebilecek bölümler fayans veya seramik kaplamalı hatta mutfak dolaplarından sonra zaten fazla duvar yüzeyi kalmadığından tüm duvarların fayans veya seramikle kaplanması ilerde badana tazelemek zorunluluğunu ortadan kaldırır. Daha kolay temizlenir ve etkisi güzeldir.
Tezgah: Eskiden tuğla duvarlara veya demir borulara oturtulan beton tezgahlar dökülür, üstüne fayans, kaplanırdı. Beton kalınlığı dolap metreküpünden kayıp anlamına gelir, ayrıca tezgâhla dolap yüzeyi arasında bağlantı zorluğu yaratır. Ayrıca fayans ve seramik darbeye karşı mukavim değildirler. Kolaylıkla çatlarlar ve değiştirilmeleri güçtür.
Günümüzde mutfak tezgahları portatif olarak ve ateşe suya, fiziksel darbelere karşı dayanıklı çeşitli renk ve desenlerde mevcut olan “ laminant ”tezgahlar kullanılmaktadır. Ayrıca bunun yanında mermer tezgahlarda yapılmaktadır.
9.2 DOLAP YÜZEYLERİ (KAPAKLAR)
Dolap yüzeylerinde çok çeşitli çözümler getirilebilinmektedir. Örneğin. tezgahta uygulanan laminant dolap yüzeylerinde de uygulanabilir. Ayrıca kaplamalar boyalar dolap yüzeylerinde uygulanmaktadır.
EVİYELER
Eviyeler mutfakta önemli bir yer tutmaktadır. Bulaşığın meyvelerin ve yemek yapılacak sebzelerin yıkandığı bir mekandır. Eviyelerin ve mutfak tezgahkarının yüksekliği ev sahibinin boyuna göre uyarlanması gerekir.
Eviyeler mekan ve duruma göre çeşitli büyüklüklerde yapılırlar. Fakat hiçbir zaman bulaşık makinası var diye eviyeyi tutmamak gerekir. Aksi halde bulaşık makinasının yıkayamayacağı büyüklükteki bulaşıklar yıkanmaz.
Eviyeler dikdörtgen, kare, geometrik, dairesel niteliklerde ve damlalıklı, damlalıksız olmak üzere çeşitli şekillerde yapılırlar.
Eviyeler bulaşık makinasından uzak tutulmamalıdır.Aksi takdirde, sıyrılıp elde çalkalanan bulaşıklar makinaya götürülünceye kadar tüm mutfak boydan boya batar.
Günümüz mutfaklarında eviyelerin bir bölümü çöp öğütücü makinaları kullanmak için ayrılmıştır.Çöp öğütme makinası A.B.D.’de çok yaygın, Avrupa ve bizim ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır.Bütün sebze, meyve ve salata çöplerini öğüttüğü için ev sahibinin yaşamını oldukça kolaylaştırmıştır.Çöp öğütme makinası birkaç bölümlü eviyenin bir bölümüne alttan monte edilir ve bu makine elektrikle çalışır.
Eviyeler tezgaha çeşitli metodlar yardımıyla bağlanır.Eğer eviye mermer ise tezgaha alttan sıkıştırılarak mermer yapıştırıcısıyla yapıştırılır.
Eviye metalse yani paslanmaz çelikten yapılmışşa ya yine mermer yapıştırıcısıyla yapıştırılmak suretiyle ya da çeşitli aparatlar yoluyla vida ile sıkıştırılarak tezgaha bağlanır.
Mutfakta Kullanılan Çeşitli Aksesuarlar
Çift kapaklı kiler, tek kapaklı boy kiler, tezgah altı kör köşe sepeti; yarım döner sepet, üst dolapta sabit tabaklık ve bardaklık, tezgah altı raylı sepet şişelik, tezgah altı raylı sepet ekmeklik, tezgah altı tabaklık ve bardaklık 4/3 dönebilen köşe sepeti.Panoda yani fayanslı kısımda kullanılan elemanlar ise bardaklık, bıçaklık, baharatlık,kapak taşıyıcı, kesim tahtası,kağıt havlu ve tolyoluklar duvara takılabir.
Alt dolapta ise kapak arkasında açık çekmeceler, büyük tencereler koyulabilecek büyük çekmeceler, kapakla birlikte çıkan tel raflar ve kapakla birlikte çıkan çöp kovaları mutfak dolabında bulunabilecek çeşitli elemanlardır.
Büyük tel dolaplar genelde kiler amacıyla yapılmış dolaplardır.Bunlar da sistem alttan ve üstten raylı, dışarı çekilerek 360° dönebilen büyük tel raflı dolaplardır.Bunlar çift kapaklı ve tek kapaklı olabilirler.Bir de kapağa bağlı olup kapakla birlikte ileri geri çalışan büyük tel dolaplar vardır.
L biçimindeki mutfak dolaplarında alt ve üst dolapta büyük bulunan kısım kör noktadır.İmalatçılar burayı daha faydalı bir şekilde kullanabilmek için çeşitli sistemler geliştirmişlerdir.Bunlardan biri büyük menteşeler vasıtasıyla iki kapak kullanarak, diğeri L şeklindeki kapağın bir mil sayesinde ekseni etrafında dönmesiyle kapağa bağlı olan rafların ortaya çıkmasıyla, bir diğeri ise köşenin oval kapak çalışır.Bir başka yöntem ise iki kapağın içten dışarı doğru açılarak ekseni etrafında dönen rafın ortaya çıkmasıyla.Başka bir yöntem ise köşenin düz bir şekilde büyük dolap yapılmasıyla.
Günümüz mutfağında kapakla birlikte açılan çöp kovaları vardır.Bunlar birkaç değişik yöntemle çalışırlar.Bunlardan birisi, çöp kovası dolaba bağlıdır, bir pimle kapakla birlikte çekilerek açılmaktadır.Çöp kovasının kapağı ise bir iple karşı panoya bağlanır.Kapak açılınca çöp kovasının kapağı da açılır.
Bir diğeri ise çöp kovası kapağa bağlı, kovanın kapağı ise dolaba bağlıdır.Kapak açılınca çöp kovasının kapağı çöp kovasınca itilerek açılır.
