Gruppo Genel Müdürü Mustafa Taşan, “Kırkpınar adlı restoranı, ‘modern esnaf lokantası’ şeklinde konumlandırdık. Beyaz yakalı çalışanları çekmeyi başardık. 3 yılda 24 restorana ulaştık. Bu yıl 45 milyon lira ciro yaparız” dedi
FARKLI mesleklerden girişimcilerin biraraya gelerek kurduğu Gruppo’nun bir markası olan Kırkpınar, beyaz yakalı çalışanlara ‘modern esnaf lokantası’ konseptini kabul ettirerek, 3 yılda restoran sayısını 24’e ulaştırdı. Gruppo Genel Müdürü Mustafa Taşan, gelen her franchise teklifini kabul etmeleri halinde bu sayının katlanacağını belirterek, “Kırkpınar olarak çok hızlı büyümek yerine, iyi yönetebileceğimiz kadar lokanta açmak istiyoruz” dedi. Çoğunlukla AVM’lerde yapılanarak, halen 500 kişilik ekiple, günlük ortalama 10 bin kişiye hizmet verdiklerini anlatan Taşan, toplam satışları 35 milyon liraya ulaşan Kırkpınar’da yıl sonu hedeflerinin 45 milyon lira olduğunu açıkladı.
Bu yıl 30’u geçmeyecek
Şu anda İstanbul, Ankara ve Bursa’daki bulunan lokanta sayısını yıl sonuna kadar 30’a çıkarmayı planladıklarını belirten Taşan, şöyle konuştu: “Gelecek yıl diğer önemli büyük şehirlere de lokantalar açılması planlanıyoruz. Sağlıklı büyümek için gerekli altyapıyı oluşturarak dengeli büyüyoruz. Büyüme planına gösterdiğimiz özenin daha fazlasını mutfağa gösteriyoruz. Tüm yemekleri merkezde yapıyoruz. Bu nedenle yeni lokantalar açma konusunda titiz davranıyoruz.”
Aşçılar 24 saat çalışıyor
Üretimin merkezde büyük buharlı fırınlarda yapılmasının nedenini de “standardizasyon ve kaliteyi güvence altına almak” şeklinde açıklayan Mustafa Taşan, mutfaklarını şöyle anlattı: “Aşçıbaşı Ramazan Çelebi ve Veysel Ekmen yönetiminde 50 kişilik bir aşçı grubu merkezde üretimi 24 saat çalışarak yapıyor. Üretim gıda mühendisleri tarafından sürekli denetleniyor. Ön pişirilmesi merkezde tamamlanan yemekler, sabah karşı lokantalara ulaştırılıyor ve servis öncesi son pişirmeleri yapılıp tezgaha taze olarak yemekler çıkarılıyor.”
Edirneli angusların etinden başkasını mutfağa sokmuyor
MUSTAFA Taşan, ‘Yüzde 100 doğal Kırkpınar” başlığı altında uyguladıklarını yemek ilkelerine değinirken, bu doğrultudaki bazı kuralları şöyle aktardı: “Ürünlerinde kesinlikle doğal olmayan hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Margarin, kıvam ve lezzet artırıcı bulyon gibi yüksek sodyum içeren ürünler, konserve, glikoz ve mısır şurubu, ithal et kesinlikle mutfağa sokulmuyor. Etlerimiz Edirne’da Kırkpınar bölgesindeki çiftliklerinden sağlanıyor. Bu çiftlikte Angus tipi danalar da yetiştiriliyor. Yerli olmayan, ithal edilmiş, mevsiminde olmayan hiçbir ürün kullanılmıyoruz. Lokal üreticileri destekliyoruz. Yıllanmış küçük ve lokal üreticilerle çalışıyoruz. Yoğurt Silivri’de yapılıyor. Peynir helvası Malkara’da, turşular Çubuk’ta özel olarak imal ediliyor.”
Patlıcan közleniyor, ‘beğendi’ is kokar
BAŞTA hünkarbeğendi, keşkek, ciğer sarma gibi artık evlerde yapılmayan yemekler olmak üzere, sulu yemekler, zeytinyağlılar, tatlılar, meşhur Kırkpınar Köftesi ve Edirne tava ciğeri gibi tatlar şehir çalışanlarına sunuluyor. Mönüsü her gün değişen Kırkpınar’ın mutfağında 300 çeşit yemek pişiyor. Yemeklerde sağlıklı ve dengeli beslenmeye özen gösterirken lezzeti korumaya gayret ettiklerini de vurgulayan Mustafa Taşan, bu konuda yaşadıkları şu olayı da anlattı: “Yemek kültürü çok gelişmiş bir çok müşterilerimizin yanında, maalesef ‘bu beğendi is kokuyor’ diye şikayet eden müşterilerimiz de var. Bugüne kadar öyle beğendiler yemiş ki gerçek beğendi tadını unutmuş. Onlara tabi ki, gerçek beğendi için patlıcanların ateşte közlenmesi ve is kokması gerektiğini kibarca anlatıyoruz. Beğendi gibi yemeklerin yapımı için geleneksel yöntemlere riayet ediyoruz.”
Hürriyet/Nilgün KARATAŞ
