‘Pandeli’, ‘Koço’, ‘Hacı Abdullah’ deyince aklınıza sadece restoran mı geliyor? Bu restoranlara ruh katan sahiplerini de hatırlıyorsunuzdur. İstanbul Life dergisi, mekanına kendi adını veren işletmecilerle buluştu…
‘Balıkçı Sabahattin’, Sabahattin Korkmaz
‘‘Benim hikayem 1960’ta babamın yanında başladı, o zamanlar buranın alt sokağında bir et lokantası işletiyorduk. Zamanla işler büyüdü, balık lokantası olarak devam ettim yola. Benim buradaki ana felsefem; hijyen ve balığı balık gibi satmak. Balık kokoreç, balık döner gibi şeylere karşıyım. Balığı dedelerimiz nasıl yapıyorsa öyle masaya koyarım. Yalnız mezeler konusunda değişikliklere açığız, müşterilerin beğeni ve zevkleri bu konuda önemli. Mutfakta belirleyici bir rolüm var, burada çalışan beş aşçıyı ben yetiştirdim. Yemeklerin çoğunda kendi tariflerim uygulanıyor. Balıklardan sebzelere her şeyi bizzat satın alıyorum. Meslekte 50 yılı geride bıraktım, her an ‘Daha ne yapabilirim?’ diye düşünüyorum. Restorana ‘Sabahattin’ adını koydum, ismim kalanlara miras olsun istedim.”
‘Asmalı Cavit’, Cavit Saatçi
“12 yaşımdan beri bu işi yapıyorum. İzmir’de başlamıştım. Düşünsenize tam 45 yıl olmuş. Tarabya Oteli’nde meyhane işlettim, bir otel bünyesindeki ilk meyhaneydi. 1992’den 2002’ye kadar Yakup’la ortaklığım vardı, birlikte Asmalı Şaraphanesi’ni kurmuştuk. 2004’te yollarımız ayrıldı. Sonra Asmalı Restoran-Meyhane adını verdim buraya. Benzer isim olduğu için karışıklığa yol açtı. Bu karışıklığa son vermek için son olarak ‘Asmalı Cavit’ dedim. Tabelayı görenler başta, Çiçek Pasajı’ndaki efsanevi entelektüel Cavit’in yeriyle karıştırdılar. Kendisi çok muhterem bir meyhaneciydi, hayatı boyunca hiç içki içmemiş bir işletmeciydi. Hl ‘Entelektüel buraya mı geldi?’ diye soranlar var.”
‘Maria’nın Bahçesi’, Maria Ekmekçioğlu
“Daha önce Selanik’te brasserie işletiyordum, onları devredip evlenince İstanbul’a geldim. İstanbul’da ilk restoranı Etiler’de açmıştım, geniş bir bahçesi vardı. Keyif doluydu. Mekana isim ararken içinde ‘bahçe’ sözcüğünün geçmesini istiyorduk. Eşim ‘Maria’nın Bahçesi’ olsun dedi ve böyle kaldı. Burada da yine bahçe yarattık, isme hürmet etmek için bahçenin güzelliğine çok özen gösterdik. Mönüyü süsleyen yemekler de bahçe konseptiyle bütünleşiyor, hepsi annemin ve anneannemin tarifleri. İnsanları bu lezzetlerle kendi bahçelerinde hissettiriyorum.”
‘Hamdi Restaurant’, Hamdi Arpacı
“1969’un sonunda Urfa’dan İstanbul’a geldim. Güneydoğu’da kebap gelenektir, her aile bu konuda uzmandır. Haftada 2-3 kez her evde mutlaka kebap yenir. Bu kültürü İstanbul’a taşımak istedim. Kebapçılığa 1.5 metrekare küçücük yerde başladım. Daha o zamandan hedefim ‘Hamdi’ ismini markaya dönüştürmekti. Yaptığın işi sevdiğinde ister istemez başarı gelir. Yaptığım işe aşkım hiç bitmedi. Hala çalışmasam bile mutfağa girerim. Et ayıklarım, yemek yaparım. Yıllardır sabah 09.00 gibi gelip akşam 21.00’de çıkıyorum. Bu 1.5 metrekare yerin büyümesinde, Eminönü’nün turistik olmasının büyük etkisi var. Asla turistleri suistimal etmedim, Türklere ne uyguluyorsam onlara da aynısını yaptım. Hamdi’nin marka olmasında birçok şeyin etkisi var.”
‘Refik’, Refik Arslan
“Babam Refik 1938’de İstanbul’a gelmiş ve bulaşıkçılığa başlamış. Daha sonra şefliğe kadar yükselmiş. Kapasitesi yüksek bir insanmış. Buradan önce yine Asmalımescit’te küçük bir dükkan açmış. Babamı yetiştiren ‘Baba Nişan’, bu dükkanı açarken “Oğlum buraya kendi adını koy” demiş. Onun üzerine babam buraya ‘Refik’ adını vermiş. 1954’te açılan Refik’in hikayesi böyle… Babam kendi adını sonra bana verdi, ben de oğluma. Okul hayatım hep burayla bağlantılı oldu. Babam altı yaşında getirdi beni bu dükkana. Yeri geldi bulaşık yıkadım, yeri geldi servise çıktım. Babam bu işi yapmak için çekirdekten yetişilmesi gerektiğini bilirdi. Meyhane Refik’in yaşı benden büyük, burası benim abimdir.”
‘Maria’s Cheesecake’, Maria Perdue
“Ben aslında kuyumculukla uğraşıyordum. Cheesecake işine hobi olarak başladım. İlk kez 20 metrekarelik küçük bir dükkanda hizmet verdim. Cheesecake’lerim keşfedildikçe siparişlere yetişememeye başladım. Bir haftada 150 tane yapıyordum. Sonra işi büyütmeye karar verdim. Aynı anda birçok cheesecake pişirebileceğim bir fırın satın aldım. Sonra bu dükkana geldik, Ataşehir’e de şube açtık. İyi bir şey yapınca, ne kadar uzakta olursa olsun, insanlar gelip sizi buluyor. Cheesecake’imi almak için İstanbul’un diğer ucundan gelen müşterilerim var.”
Milliyet
